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2010年11月の5件の記事

2010年11月22日 (月)

NHK アインシュタインの眼 ラーメン!

11/21(日)に放送されたアインシュタインの眼(NHK)で、ラーメン 驚異の美味世界というのをやっていて、興味深く拝見しました。


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取材に応じていたお店は、NHKなので店名などはでませんが、らーめん天神下大喜という お店のようです。

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まず、ラーメンの麺の製麺などについて。
生麺、ゆでた後、スープに入れた後で、断面を示し、なぜスープが絡むのかなどを実験的に説明していました。
茹でると、グルテンが真ん中に集中し、透明部分と二重構造となり、
スープに 入れると、この透明部分のみにスープが滲み込むそうです。
で、スープのからみと伸びという相反する部分をうまくコントロールしているようです。

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次に、旨みなどはどこにあるのか?ということで、
油、スープのみ、油+スープの三種を飲み比べさせています。
結果、香りは油に、旨みはスープにで、あわせて美味しくなっているとのことでした。

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最後に、温度についての実験です。
この店と宮中の口が狭い丼と一般的な口が広い丼で比較しています。
5分後で、
口が狭い丼と広い丼は、表面の温度はほとんど変わりませんが、
かき混ぜると、狭い丼の方が65℃と明らかに熱い、
よって中の麺も冷めにくいということでした。

美味いといわれている、各種お店の違いはわかりませんが、
中々に奥深いですね!

今度は、ちょいと考えながら食ってみますかね!

『♯120 ラーメン 驚異の美味世界』平成22年11月21日

ゲスト:武川数勇(ラーメン店店主)、西村敏英(日本獣医生命科学大学)

101121アインシュタインの眼.jpgスープとめんと具。たったこれだけの組み合わせで、人々を至福の時にいざなうラーメン。ラーメン職人はどんな“魔法”を使って、その奥深い味を作りだしているのか。定番のしょうゆラーメンを題材に、“うまさの法則”に迫る。

ラーメンの魅力は、めんをすするとアツアツのスープまで口の中に入ってくる一体感が大きな要素だが、スープはどのようにめんにからむのか。まっすぐなめんとちぢれめんを比較し、ハイスピードカメラを使ってスープの絡み具合の違いをみる。また、濃厚なスープのうまみ度数をはかると、寄せ鍋と同じ程度で、うどんのつゆより低いことがわかる。ではなぜラーメンのスープは濃厚なおいしさを感じるのか。スープができる過程を徹底追跡してみると、スープの中に不思議な球体を発見。それがどのように濃厚さと深いコクを生み出しているのかをつき止める。

さらに職人によると、丼の形でラーメンの味まで変わってくるという。なぜ丼の形で味が変わるのか、内視鏡レンズやサーマルカメラを使い、その秘密を解き明かす。 



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2010年11月10日 (水)

Tweet from しげる (shigeru1964)

しげる (shigeru1964):
本日は良いお天気ですね。そんな中、朝から新宿方面、板橋方面と打ち合わせ等々でお出かけです。ここのところの重たい宿題が暗礁で、げんなりです。せめて美味いもん食ってということでランチは破天荒さんです。またまた拘肉担々麺をいただきます!http://twitpic.com/35gscv

http://twitter.com/shigeru1964/status/2187291640471552

(Sent via Seesmic http://www.seesmic.com)

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2010年11月 7日 (日)

アド街ック天国「野方」に秋元屋さんが!

昨晩放送された、アド街ック天国「野方」で、
あの秋元屋さんも登場しました。

秋元屋01.jpg

秋元屋02.jpg

秋元屋03.jpg 秋元屋04.jpg

なんと第8位でした。
マスター怒っちゃうかな?

他の居酒屋さん関連は、

トマト餃子房01.jpg

トマト餃子房03.jpg トマト餃子房02.jpg

第29位に、トマト餃子房
行ったことないです。噂には・・・

魚文01.jpg

魚文02.jpg 魚文03.jpg

「魚文」さん、15位
ここも、行ったことないです。

野方はしご酒01.jpg

そして2位、“野方はしご酒”として、

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すっぴん酒場02.jpg すっぴん酒場03.jpg

すっぴん酒場、そして

ヨシミ商店01.jpg

ヨシミ商店02.jpg ヨシミ商店03.jpg

ヨシミ商店、でした。

秋元屋さん、来週以降、さらに混んでしまいますかね!
未訪の店も、今度行ってみたいと思います。

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2010年11月 6日 (土)

家ご飯・サンマ塩焼き!

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2010年11月 1日 (月)

Tweet from しげる (shigeru1964)

しげる (shigeru1964):
週始まりの本日も、朝から新宿方面で打ち合わせでした。
で、ランチは、わぶとしました。
いただきましたのは、カキフライ&焼き魚(鮭西京焼き)です。http://twitpic.com/32tfoe

http://twitter.com/shigeru1964/status/29334616099

(Sent via Seesmic http://www.seesmic.com)

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