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2010年11月22日 (月)

NHK アインシュタインの眼 ラーメン!

11/21(日)に放送されたアインシュタインの眼(NHK)で、ラーメン 驚異の美味世界というのをやっていて、興味深く拝見しました。


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取材に応じていたお店は、NHKなので店名などはでませんが、らーめん天神下大喜という お店のようです。

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まず、ラーメンの麺の製麺などについて。
生麺、ゆでた後、スープに入れた後で、断面を示し、なぜスープが絡むのかなどを実験的に説明していました。
茹でると、グルテンが真ん中に集中し、透明部分と二重構造となり、
スープに 入れると、この透明部分のみにスープが滲み込むそうです。
で、スープのからみと伸びという相反する部分をうまくコントロールしているようです。

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次に、旨みなどはどこにあるのか?ということで、
油、スープのみ、油+スープの三種を飲み比べさせています。
結果、香りは油に、旨みはスープにで、あわせて美味しくなっているとのことでした。

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最後に、温度についての実験です。
この店と宮中の口が狭い丼と一般的な口が広い丼で比較しています。
5分後で、
口が狭い丼と広い丼は、表面の温度はほとんど変わりませんが、
かき混ぜると、狭い丼の方が65℃と明らかに熱い、
よって中の麺も冷めにくいということでした。

美味いといわれている、各種お店の違いはわかりませんが、
中々に奥深いですね!

今度は、ちょいと考えながら食ってみますかね!

『♯120 ラーメン 驚異の美味世界』平成22年11月21日

ゲスト:武川数勇(ラーメン店店主)、西村敏英(日本獣医生命科学大学)

101121アインシュタインの眼.jpgスープとめんと具。たったこれだけの組み合わせで、人々を至福の時にいざなうラーメン。ラーメン職人はどんな“魔法”を使って、その奥深い味を作りだしているのか。定番のしょうゆラーメンを題材に、“うまさの法則”に迫る。

ラーメンの魅力は、めんをすするとアツアツのスープまで口の中に入ってくる一体感が大きな要素だが、スープはどのようにめんにからむのか。まっすぐなめんとちぢれめんを比較し、ハイスピードカメラを使ってスープの絡み具合の違いをみる。また、濃厚なスープのうまみ度数をはかると、寄せ鍋と同じ程度で、うどんのつゆより低いことがわかる。ではなぜラーメンのスープは濃厚なおいしさを感じるのか。スープができる過程を徹底追跡してみると、スープの中に不思議な球体を発見。それがどのように濃厚さと深いコクを生み出しているのかをつき止める。

さらに職人によると、丼の形でラーメンの味まで変わってくるという。なぜ丼の形で味が変わるのか、内視鏡レンズやサーマルカメラを使い、その秘密を解き明かす。 



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